牛奶分離蛋白（MPI）粉末的補(bǔ)液能力差，但是堿性pH環(huán)境可能會(huì)改變和改善其補(bǔ)水行為，而碳酸鈉作為一種堿性的食品添加劑，就具有改善MPI粉末的水化行為的潛力。今天小琪就和大家講講有關(guān)于碳酸鈉對(duì)乳分離蛋白粉復(fù)水的影響。

碳酸鈉的添加量在水中的濃度在0到1 g / 100 mL之間。結(jié)果表明，較高的碳酸鈉濃度會(huì)導(dǎo)致潤(rùn)濕性變差，這是由于在粉末/水界面處形成了堅(jiān)固的薄膜，從而抑制了水滲入主體。但是，適當(dāng)?shù)臄嚢杩梢杂行У貪?rùn)濕和分散粉末。

另一方面，粒度和離心沉降研究表明，增加碳酸鈉濃度可大大提高MPI粉末的溶解能力。最好的溶解發(fā)生在0.5 g / 100 mL碳酸鈉溶液中，而加入1 g / 100 mL時(shí)會(huì)出現(xiàn)一些較大的不希望的聚集體。改善的溶解性最可能是由于較高的pH值增加了酪蛋白膠束表面上的負(fù)靜電排斥力并降低了疏水基團(tuán)的吸引力。

所以我們就可以得出以下結(jié)論：

一、碳酸鈉對(duì)粉末的潤(rùn)濕性有負(fù)面影響。

二、碳酸鈉大大提高了溶解能力。

三、最佳溶解發(fā)生在大約0.5 g / 100 mL碳酸鈉濃度下。

四、堿性pH值最有可能改善溶出度。

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